去坝上必吃的食物竟然是土豆

很多人觉得坝上草原上的美食肯定是各种风味的牛羊肉，令人万万想不到的是很多去过坝上的人所念念不忘的竟然是土豆。坝上的土豆到底和别的地方土豆有什么区别？个头特别大？土豆的味道还能有什么味道？其实这背后的秘密可真的不少。

所谓坝上，准确地说是华北平原与内蒙古高原的交界处，因为这段地理交界在40多公里的距离间海拔生生高出了2000多米，像一道大自然修筑的堤坝，所以以坝为界分坝上与坝下。
坝上夏天奇凉，冬天奇冷。也许正是因为如此，使得家乡的土豆变得与众不同。家乡土豆最显著的特点就是大，能大到什么程度呢，一个土豆炒了够一家四口饱饱吃一顿。

每年秋天收土豆的时候，家里的男人拿着铁锹在土豆秧边上寻好合适的位置，一口唾沫两手一搓，一插一橇便一锹将藏在土里的土豆尽数挖起。农活好手是不会伤到一个土豆的，土豆在土里长成什么样，他们一看秧苗便知。 家里孩子在土豆被橇起的时候便要抓着秧顺势提起，将根上的土豆全部抖落后，女人们便把落了一地的土豆按大小分别归成两堆。

坝上土豆最实用的特点却不是大，而是粉多。粉多在坝上俗称沙，是拿西瓜类比。煮熟一个土豆，早已经咧开嘴，掰开后看跟老北京所说的“脆皮沙瓤”极为相似。小时候拿刚煮熟的土豆就着咸菜吃，把掉了的乳牙吃到肚子里都不知道，沙瓤土豆的味道可想而知。坝上人把收获中铁锹刺坏的和太小的土豆打成糊状，过水后滤走杂质，那陶制的斗盆里便只剩下了一盆乳白。清水淘好后静静沉淀几晚，斗盆里便积下一层厚厚的粉子。粉子积得瓷实，倒出水后用铲子去铲，只听得嘎吱嘎吱悦耳的声音。将铲出来的白块儿晾干了捏碎，便成了淀粉。坝上人叫土豆淀粉为山药粉子，自家做出的淀粉从不外卖，几乎全做成了粉条。这些粉条与夏天晒制的干菜、秋末杀的黑猪以及白菜豆腐一同供一家人吃一个冬天，直到来年院子里长出新鲜蔬菜。

坝上土豆的吃法有几十种，一半以上的吃法需要搭配着坝上的特产。土豆与莜面是好兄弟，把土豆捣成泥和在莜面里能够蒸鱼儿煮鱼儿、烙薄饼，甚至只是简单的结合也能成为美味。有一种把土豆切丁儿与干灰菜一起卷在莜面里切开蒸的吃法，被形象地称作老汉卷行李，这种菜与饭在一起的吃法十分贴合坝上人的性格心理：豪爽、干脆、不做作，因此才能任着性子把各种食材随意做成简单的美味。坝上有句谚语叫“三十里的莜面，四十里的糕，十里的白面饿断腰”，讲得是吃一顿莜面能走三十里，吃糕（一种黍子面做成的黄糕）能走四十里，而吃白面只能走十里。莜面加土豆的吃法借了土豆的力，在三十里的基础上又能多走出七八里，支持了坝上人劳作的实际，才能在饮食历史里传承下来。三年自然灾害时坝上饿死的人比其他地方的都少，跟三十里莜面和土豆有莫大的关系。

另一种与土豆般配的食材就是干菜。干菜分好多种，干灰菜、干豆角丝、干蘑菇、干萝卜。灰菜和蘑菇都是野外采来的，豆角丝是老太太们把秋天的豆角剪碎用线穿起来晒干做成的，干萝卜是种萝卜的人家把太小的萝卜扔到矮房屋顶晒成的，是可以直接吃的美味，干萝卜又甜又有嚼头。秋后的顽皮小孩儿偷偷溜到别人家屋顶上吃萝卜干，失足滑下来砸翻了屋檐下竹筛子晾晒的蘑菇灰菜，吓坏了门槛上剪豆角丝的老奶奶，小孩儿却爬起来拍拍屁股跑远了。土豆与干菜在一起炖，能把干菜炖活，土豆有旺盛的生命力，埋进土里有几个眼儿便能长出几株苗，干菜吸收了土豆的气息便活起来了。一盆土豆炖干菜像是炖了一个秋天。

坝上人的饮食不讲求色香味俱全，只讲究好吃，所以看到饭菜样子很随意千万不要失去兴趣，尝一尝才会得到它真实的滋味。坝上人所说的三件宝：山药（土豆）、莜面、大皮袄，都是不起眼的东西，然而正是这些不起眼的东西蕴含着巨大的能量，发挥着不可替代的功用。这一点也像坝上人择偶，长辈们总是劝戒后辈，讨媳妇关键是看心眼儿好不好，长得美丑是其次。

专题来源：坝上草原旅游